[DOSSIER] Le levain maison, recettes et astuces pour le réussir

Le levain est le meilleur ferment naturel pour réaliser ses pains, ses brioches et autres produits de boulanger. Facile à préparer, vous en aurez toujours à disposition si vous en prenez soin. Grâce à lui, aux oubliettes la levure de boulanger fraîche ou déshydratée du commerce. Pour le préparer, c'est simple, vous n'avez besoin que de farine et d'eau. Vous avez bien lu, seuls deux ingrédients suffisent !

Évidemment, plusieurs recettes de levain existent. Je vais vous présenter les plus courantes. Je vais également vous partager quelques astuces et des retours d'expérience pour vous accompagner dans la réussite de votre levain.

Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur, utilisez l'espace de commentaires, tout en bas de l'article.

Place au dossier !

Bonne lecture.

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Levain de seigle rafraîchi

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SOMMAIRE

Qu'est-ce que le levain ?
Origine du levain
Lexique
Ingrédients : eau, farine, levain, levures, sel
Ustensiles
Environnement
Soins à apporter
Recettes
Trucs & astuces

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Le levain, c'est quoi ?

Le levain n'est ni plus, ni moins qu'un simple mélange tant pour tant de farine et d'eau, qui, durant sa préparation, fermente grâce aux ferments naturellement présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air. Au bout de quelques jours, ce mélange se transforme en matière vivante et est utilisé pour faire lever les pâtes à pain et à pizza, les viennoiseries, etc.

Le levain permet d'obtenir des pains maison très gonflés, aérés et alvéolés.

Levain liquide

Levain dur

Levain déshydraté

Levain désactivé

Le vocabulaire

Le levain chef

Le rafraichi

Le levain tout point

La farine

Les recettes les plus courantes utilisent de la farine de blé ou de la farine de seigle. Comme l'explique Eric Kayser dans une vidéo, il est possible de réaliser un levain avec n'importe quelle farine, farine de blé de types 65, 80 ou 110, farine de seigle, farine d'épeautre, etc. Le plus important est que la farine ne soit pas trop raffinée et qu'elle contienne un peu d'enveloppe.

L'eau

Il est conseillé d'utiliser de l'eau de source, ou de l'eau du robinet filtrée ou restée dans une carafe ouverte pendant quelques heures car le chlore n’est pas l’ami des bonnes bactéries.

Les soins

Il faut veiller à ce que le levain reste actif et vivant en le nourrissant. Certains levains sont capricieux, d'autres sont très faciles à vivre ; ils peuvent être en grande forme mais aussi se réveiller patraques. D'ailleurs, ceux qui créent et bichonnent un levain lui donnent traditionnellement un petit nom.

L'environnement

Le levain doit être conçu dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air. En hiver, une maison normalement chauffée convient très bien. Par ailleurs, dans la mesure où il se nourrit des bactéries de son environnement, il faut essayer d'éviter au maximum les vapeurs et traces de produits chimiques qui peuvent affecter son bien-être.

Les ustensiles

La farine et l'eau doivent être mélangées dans un récipient propre, bien rincé (les levains n'aiment pas les résidus de liquide vaisselle), de préférence en verre ou en porcelaine.

Les différentes recettes

Le levain liquide de Christophe Landemaine (protocole avec de la farine de blé T65, prêt en 8 jours)

Le levain liquide express (protocole avec de la farine de blé T65, prêt en 4 jours)

Le levain solide

etc.

Astuces 💡

Commencez avec de petites quantités, contrairement à ce que vous pouvez lire dans la plupart des recettes. Par exemple, avec 30 grammes de farine et 30 grammes d'eau, au lieu de 100, voire 250 grammes, des quantités souvent indiquées dans les livres.

Couvrez le contenant avec une gaze ou un tissu. Ne le fermez pas hermétiquement, votre levain doit respirer et bénéficier des bactéries contenues naturellement dans l'air.

Placez un élastique autour de votre contenant pour surveiller l'évolution de votre levain et voir si son volume augmente, un peu, beaucoup... Dans mon cas, on voit que mon levain a doublé de volume !

Mettez votre contenant dans un endroit chaud, près d'une source de chaleur. Par exemple, au-dessus du réfrigérateur, près d'un radiateur, sur une box Internet, etc.

Ne mélanger votre levain uniquement lorsque vous le nourrissez. Jamais en cours de fermentation.

Lors de sa création, mettez-le à fermenter, à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Ensuite, lorsqu'il est prêt, conservez-le au réfrigérateur.

Si vous n'en êtes pas à votre premier coup d'essai infructueux, le jour 1 de la confection de votre levain, ajoutez une cuillère à café de miel ou de sucre à votre mélange. Le sucre va activer la fermentation et augmenter vos chances de réussite.

Ne jetez pas vos rafraichis. Incorporez-les dans vos recettes : cakes, crêpes mille trous, pains, pancakes, etc.

Compléments ➕

Le vocabulaire spécifique de la boulangerie, expliqué dans le lexique du boulanger.

La méthode Respectus Panis® détaillée dans le dossier détaillé Respectus Panis®.

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