« Je suis là pour faire de "vraies" pâtisseries »

Interview. Déclaré meilleur pâtissier du monde, Cédric Grolet privilégie la simplicité des goûts et des visuels.

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Bonne lecture.

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Alexandra est effondrée. C’est bien la première fois que cela arrive – «Je vous assure, ce n’est vraiment pas le genre de la maison…» – mais Chef Grolet vient de poser un lapin à la journaliste et c’est à elle, responsable de presse du très bel Hôtel Le Meurice, où le grand pâtissier officie, d’annuler le rendez-vous en dernière minute. On la croit sans peine: l’établissement est de ceux qui érigent l’art de vivre – et donc le savoir-vivre – en culte de la perfection. Rue de Rivoli, à Paris, le premier palace français se pose avec toute l’évidence de son histoire, entre chandeliers de cristal, pilastres de marbre, scènes champêtres en peintures ovales et miroirs à cadres dorés. Dans ce faste hérité du XIXe siècle, nul accroc n’est censé rappeler les aléas du réel.

La grande tradition se marie ici avec un sens aigu de la modernité. Le designer Philippe Starck a chapeauté la dernière rénovation, insufflant juste ce qu’il faut de transgression au prestige du passé. En matière de gastronomie, le célèbre et multitâches Alain Ducasse supervise le travail en cuisine, secondé par le talentueux Jocelyn Herland. Et quand vient l’heure du dessert, que voit-on arriver sur la table? Une pomme. Comment ça, une pomme ? C’est là qu’intervient le travail pionnier de Cédric Grolet, 32 ans. Le pâtissier natif de Firminy est monté en flèche au firmament de l’art sucré en réinventant complètement le concept même de dessert. Son travail sur le fruit vise à purifier les goûts, les débarrassant de toute saveur superflue.

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Hautement photogéniques, ses créations les plus célèbres sont les fruits reconstitués en trompe-l’œil – plus vrais que les vrais dans l’assiette. Sa noisette – biscuit noisette, ganache montée noisette, cœur caramel, praliné noisette et enrobage chocolat – est un mythe du genre. Le chef officie au Meurice depuis sept ans et très vite les distinctions se sont mises à pleuvoir. Les dernières en date sont la nomination de meilleur pâtissier du monde en octobre 2017 par l’Association des Grandes Tables (où Christelle Brua vient de lui succéder), puis, en juin, rebelote avec ce même titre, mais décerné cette fois par le classement du World’s 50 Best Restaurants. Au printemps dernier, les becs à sucre parisiens ont aussi vu s’ouvrir une boutique au nom de Grolet dans l’enceinte du Meurice, où ils peuvent acheter des douceurs à emporter. Le lieu est une extension du laboratoire et les gourmands y regardent travailler les pâtissiers, qui finissent les créations à la minute.

Le Rubik’s cake est un dessert signature de Chef Grolet, avec des cubes et parfums déclinés au fil des saisons.

C’est donc ce même génie du sucré qui a dû annuler l’interview, en raison d’une urgence personnelle. Flûte, zut et éclair au chocolat. Peut-on fixer une autre date ? Vous n’y pensez pas ! Chef Grolet s’envole pour la Chine, il enchaîne ensuite avec un jury au Salon du chocolat, en parallèle à son travail au Meurice, avant de filer vers une autre masterclass pour pâtissiers professionnels, en Colombie cette fois. Écartelé entre les continents et les fuseaux horaires, il ne parvient même pas à répondre au téléphone… L’entretien qui suit est donc le fruit d’un travail d’équipe (ce que la rédaction d’encore ! ne fait jamais – ce n’est pas non plus le genre de la maison…) : les questions sont de la sursignée, les réponses de Cédric Grolet, et entre les deux s’est glissé tout un ballet d’assistants et secrétaires, qui ont pensé à appeler Alexandra dès que le chef pâtissier disposait de deux minutes libres, afin qu’elle puisse récolter son propos, bribe par bribe. Il y a fallu une semaine et quelques précisions par mail. On vous le livre avec gourmandise.

La tarte 100% chocolat est la création qui rencontre le plus de succès. Il a fallu sept ans de développement, pour parvenir à cette infusion de grué de cacao, avec un biscuit au grué de cacao, caramel onctueux, mousse au chocolat grand-mère en tourbillon et praliné au grué de cacao...

Meilleur pâtissier au monde… Qu’est-ce que cela change dans votre quotidien  ? Où rêve-t-on de grimper après un tel titre  ?

Je suis quelqu’un de très exigeant à la base, que ce soit dans la vie personnelle ou professionnelle, et le fait d’avoir reçu cette ultime distinction ne fait qu’augmenter cette pression. Je sais que les clients qui entrent au Meurice s’attendent à goûter des créations exceptionnelles, mon but est qu’ils sortent heureux, conquis par cette expérience. J’entends bien continuer à offrir des émotions et des souvenirs à toutes ces personnes qui viendront déguster mes pâtisseries.

Votre signature, ce sont les fruits en trompe-l’œil, auxquels vous avez d’ailleurs consacré un livre en 2017… Le livre propose surtout des recettes à base de fruits. On y retrouve d’ailleurs moins de fruits sculptés que de tartes, par exemple. Ce livre s’inscrit dans la continuité de mon travail, pour représenter les saisons, et chaque chapitre définit une famille de fruits: agrumes, fruits à pépins, fruits secs… Cela permet de mettre en avant la globalité de mon travail avec les fruits et pas seulement les trompe-l’œil.

Vos créations sont plus que des pâtisseries – on hésite à les croquer tant elles sont spectaculaires... Comme ce clin d’œil, pour la maison Schiaparelli, lors de la Fashion Week : carrément un globe à éclater de la fourchette !

Le fait de travailler avec la mode nous permet de développer des pâtisseries impossibles à mettre à la carte. C’est un exercice que j’aime, qui permet de sortir un peu des sentiers battus et de laisser libre cours à l’imagination. Une opportunité où je peux pousser ma créativité beaucoup plus loin.

Le dessert a souvent été le petit excès sucré et rassurant en fin de repas. Pas chez vous… Quelle est votre vision ?

Justement, je pense que les clients étaient las de ces desserts toujours plus sucrés et compliqués. J’ai voulu faire l’inverse de ce qui se faisait, c’est-à-dire simplifier au maximum les visuels et les goûts. Au final, cette démarche s’avère extrêmement compliquée… Mais je voulais que les clients comprennent ce qu’ils mangent, que les goûts soient facilement identifiables; je travaille toujours un seul fruit et un seul assaisonnement.

Entremets Vanilla caramel spéculos.

C’est cela, votre signature?

Une manière d’aller à l’essentiel. J’ai retiré tout le superflu: les décors, les coulis, tout cela… Je voulais des créations les plus simples possible. Je ne vois pas l’intérêt de prendre un fruit, de le mixer, de le transformer. Au final, on ne sait même plus ce qu’on mange.

Mes principales sources d’inspiration sont les repas salés, partout dans le monde.

Notre manière de manger a beaucoup évolué, ces dernières années. La pâtisserie s’est-elle aussi réinventée ?

Bien davantage ! Il y a quelques années encore, on ne parlait absolument pas des chefs pâtissiers. Maintenant on en parle partout dans le monde. Aujourd’hui nous travaillons justement avec des produits beaucoup plus sains. J’ai par exemple supprimé le sucre raffiné de mes créations. En pâtisserie aussi, l’enjeu est le goût, l’originalité du produit. Je respecte ce que j’achète et je fais en sorte de le sublimer.

Quelle est l’influence de toute la sensibilité végane, sans gluten, sans lactose…

À chacun son métier. Moi je suis là pour faire de « vraies » pâtisseries. J’entends par là des pâtisseries classiques, avec du gluten, des œufs, du sucre… D’autres sont très forts dans cette voie et je les laisse exploiter le terrain.

Un produit auquel vous pensez mais que vous n’avez pas encore empoigné.

S’il y en avait un, je serais dessus  !

Comment se passe le dialogue entre salé et sucré au sein du restaurant ? Entre Ducasse et vous ?

C’est une construction saine entre les trois parties, avec aussi Jocelyn Herland. Je vais parfois en cuisine goûter ce qu’ils font, cela m’inspire, et vice versa, ils viennent me voir en pâtisserie, découvrent. Il s’agit d’un véritable échange : quand ils développent, découvrent quelque chose, ils vont me l’amener, on va goûter ensemble et en parler.

Vous êtes une star sur Instagram, avec plus d’un million d’abonnés. C’est énorme !

C’est un outil hyper important pour moi, car il me permet de partager mon univers, d’échanger avec les gens. Je le soigne beaucoup. J’essaie d’être cohérent quand je poste une photo, que le cadrage fonctionne, que les couleurs soient en harmonie… À la base, je n’étais pas du tout branché sur les réseaux sociaux, c’est une amie qui m’a conseillé de m’y mettre. Elle était sûre que j’allais cartonner, mais je n’y croyais pas du tout, je ne voyais pas qui allait bien pouvoir liker des photos de gâteaux. Maintenant je fais partie des plus gros influenceurs food du monde.

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Et votre équipe ? Quand on vous voit tous en photo, vous avez l’air d’avoir été castés pour un défilé de mode…

Vous me faites rire ! Pas du tout, ça se fait naturellement ! Je vous confirme que je ne choisis pas mes collaborateurs sur leur physique. On a d’ailleurs tous changé ces dernières années… Mais il est vrai qu’on s’entend bien, qu’on partage beaucoup de choses, beaucoup de points communs. C’est sans doute cela qui dégage une énergie positive.

Quand vous étiez petit, à quelles gourmandises votre palais s’est-il formé ?

Pour le goûter, mes parents me donnaient des fruits. Mais mon premier souvenir culinaire, je le dois à mon grand-père, qui tenait un hôtel-restaurant. Quand j’ai découvert sa turbine à glace, j’ai essayé de goûter directement avec mon doigt, mais je n’arrivais pas à attraper quoi que ce soit. La matière fondait sur mes mains.

Vous êtes forcément bec à sucre, non ?

Je suis obligé de répondre « oui », là… non ? Alors disons que j’adore le sucré, mais je dois admettre que c’est plutôt dans le salé que je cherche l’inspiration. Quand je voyage, je ne mange que du salé. Je suis très sensible aux assaisonnements, aux cuissons.

Les voyages, justement ! Vous donnez des masterclasses dans le monde, que retirez-vous de ces événements ?

Je n’ai pas eu la chance de voyager quand j’étais jeune, mais on peut dire que, depuis, je me suis bien rattrapé. J’adore découvrir de nouveaux pays, de nouvelles personnes – c’est vraiment un des meilleurs côtés de mon métier ! Cela me permet aussi de continuer à renouveler mon approche de la pâtisserie et de partager mon savoir.

Et quand vous cuisinez à la maison ?

Je ne le fais jamais ! Mon frigo est toujours vide, je n’ai pas le temps, malheureusement ! Je mange donc plutôt au restaurant et encore, je teste surtout pour le boulot… Je déteste devoir choisir sur une carte, alors je demande souvent à d’autres de le faire pour moi. Comme ils me connaissent bien, cela finit généralement par une viande rouge et une salade. Des goûts simples, sans chichi.

Quelle discipline santé pour qui travaille dans la calorie ?

Je cours plusieurs fois par semaine, dans le jardin des Tuileries. Sinon je n’ai aucune routine particulière, je ne prends même pas de petit-déjeuner. Je n’ai jamais le temps.

Et Noël ? De quelle bûche a-t-il été fait ?

Cette année il y en a eu deux : une pour le restaurant Dalí et une autre à la boutique. Les deux sont à base de marrons, mais attention: seulement des marrons frais, parce que sinon le dessert devient vite trop sucré. Elles sont de la même composition, mais celle du Dalí est enveloppée d’une fine coque en chocolat et tous les marrons ont été fumés au préalable. C’est une création hyper intense.

Le dessert de Noël marron poché ou la version grolétienne de la bûche de Noël. En mousse, en crème, en chips ou glacé, le marron est ici décliné en une multitude de textures que contrebalance un biscuit de marrons torréfiés au praliné noisette. Le tout est relevé par un gel citronné.

Et vous ? Où étiez-vous durant les fêtes de fin d’année ?

Au Meurice, pour satisfaire nos clients !

Et la prochaine surprise que vous leur préparez ?

La noisette 2.0.

Allons, expliquez !

Elle sera probablement disponible en ce début d’année. Je suis toujours en train de retravailler mes pâtisseries, inlassablement. Pour la noisette, le changement est plus flagrant car j’ai voulu que l’on supprime la poudre d’or. C’est l’un de nos gros sujets en ce moment : supprimer la poudre d’or ainsi que tous les colorants alimentaires des créations. (Encore !)

Source : 24 heures

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