La recette des petits pains aux figues séchées et aux céréales, au levain

11 Octobre 2020

Même si c'est encore la saison des figues fraiches, pour réaliser ce pain, je mets des figues séchées. Il n'en est pas moins délicieux. Si vous tentez avec des figues fraîches, faites-moi un retour et envoyez vos photos !

Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur, utilisez l'espace de commentaires, tout en bas de l'article.

Place à la recette !

Bonne réalisation.

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Pain aux figues au levain en forme de figue

Temps de réalisation ⌚

Préparation : 25 min
Pétrissage : 10 min
Pointage : 6 h
Détente : 30 min
Apprêt : 1 h 30
Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 12 petits pains 🍞

500 g de farine de blé T65
300 g d’eau tiède à 20-25 °C
50 g de levain liquide
6 g de sel de mer
60 g de figues séchées
60 g de céréales (lins bruns et dorés, millet, pavot, sésame)
60 g d'eau

Ustensiles 🥄

Un robot pour pétrir
Un cul de poule (ou un saladier)
Un bol
Une corne
Un pinceau
Deux plaques de cuisson
Du papier cuisson

Préparez vos ustensiles et pesez vos ingrédients, si nécessaire.

Étape 1 : Torréfaction des céréales

La veille.

Préparez un mélange de 5 céréales. Par exemple, 15 g de millet, 15 g de pavot, 15 g de sésame et 15 g de lins bruns et dorés. Afin d'améliorer leur assimilation, j'ai écrasé les graines de lins bruns et dorés au mortier.

Torréfiez le mélange 10 min au four à 180 °C. Ou à la poêle en surveillant que les graines ne brûlent pas.

Laissez refroidir.

Mettez les céréales dans un bol avec l'eau (60 g) et réservez à température ambiante. L'eau va être absorbée.

Étape 2 : Pétrissage au robot de la pâte à pain

Dans la cuve, versez la farine, l’eau tiède, la levure de boulanger fraîche, la lavande et le sel.

Mélangez pendant 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve.

Ajoutez les figues coupées en 4 et les céréales et pétrissez en vitesse lente pour bien les incorporer.

Étape 2 (bis) : Pétrissage à la main de la pâte à pain

Versez la farine sur le plan de travail (ou dans un saladier) et faites un large puits.

Versez-y la moitié de l’eau, le levain et le sel.

Mélangez à l’intérieur du puits, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

Ajoutez les figues coupées en 4 et les céréales, pétrissez ensuite la pâte en la rabattant énergiquement, jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Étape 3 : Pousses et façonnage

Placez la pâte dans un cul-de-poule. Filmez et laissez pointer 30 minutes à température ambiante. Faites un rabat, remettez la pâte dans le cul-de-poule, filmez et laissez lever 6 heures à température ambiante, ou au réfrigérateur jusqu'au lendemain en fonction des disponibilités. C'est ce qu'on appelle le pointage.

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en 12 pâtons à l'aide du coupe-pâte. Mettez en forme de boules et laissez détendre 30 minutes sous un torchon.

Aplatissez chaque boule et marquez la queue pour donner la forme de figue. Déposez sur une feuille de cuisson. Laissez reposer environ 1 heure 30 sous un torchon, dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air. C'est ce qu'on appelle l'apprêt.

Boule façonnée en forme de figue

Étape 4 : Cuisson des petits pains aux figues

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8) si possible en chaleur statique, après avoir placé une seconde plaque en position basse et un bol d'eau pour créer de la vapeur.

Lamez légèrement chaque figue avec des stries parallèles dans le sens de la longueur.

Juste avant d’enfourner, aspergez la plaque chaude (ou la sole du four) avec 5 cL d’eau. Glissez le papier cuisson sur la plaque chaude et laissez cuire 15 minutes environ, en conservant le bol d'eau.

À la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

Jolies grignes et mie alvéolée

Le résumé de la recette des pains aux figues 📝

Mélanger tous les ingrédients et pétrir.
Laisser reposer 6 heures (pointage).
Dégazer et façonner les petits pains.
Laisser lever 1 heure 30 (apprêt).
Préchauffer le four à 240 °C (en chaleur statique).
Grigner, cuire 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Petits pains aux figues sans céréales

Astuces 💡

Buée.

Si, comme moi, vous ne pouvez pas asperger la plaque chaude ou la sole du four pour faire un coup de buée, badigeonnez d'eau les pâtons à l'aide d'un pinceau.

Conservation.

Grâce au levain, ces roulés à la cannelle se conservent environ 3 jours à l'abri de l'air. Pour éviter qu'ils ne ramollissent à l'humidité et pour garder leur croquant, je vous conseille de les dévorer en 24 heures.

Ingrédients.

Si vous avec des noisettes, vous pouvez remplacer la moitié des figues après les avoir torréfiées.

Levées.

S'il fait moins de 20 °C dans votre pièce, pour les pousses, placez votre pâton près d'une source de chaleur, derrière une vitre ensoleillée, sur votre box Internet.

Levure de boulanger.

Le levain liquide peut être remplacé par de la levure de boulanger et par tant-pour-tant de farine et d'eau. Pour cette recette, ajoutez un sachet de levure et complétez en rajoutant 50 g d'eau et 50 g de farine. Réduisez le pointage à 1 h 30 (au lieu de 6 heures). Les autres étapes de la recette restent identiques.

Temps de réalisation.

Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et dépend de votre four et du type de chaleur (statique ou tournante).

Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et dépendent de votre robot et de la qualité de la farine.

Les temps de pousse sont donnés à titre indicatif et dépendent de la température ambiante, du taux d'humidité et des quantités de levure de boulanger ou de levain.

Comment sublimer ce pain à la dégustation ?

Coupez en deux et étalez une généreuse cuillère à soupe de terrine aux noix !