Mon protocole pour faire son pain au levain au quotidien

Faire du pain au levain au quotidien, utopie ou réalité ? C'est possible, et c'est facile, même pour les débutant⸱es. Tout est question d'organisation et de régularité. Et bien sûr de disponibilité ! Car ce protocole est possible quand on est souvent à la maison. Si ce n'est pas votre cas, choisissez des horaires qui vous conviennent ou espacez la préparation (le rafraichi du levain) d'un ou deux jours. Vous pouvez également rafraichir votre levain une fois par semaine seulement.

Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur, utilisez l'espace de commentaires, tout en bas de l'article. Sans oublier pas votre bienveillance.

Place au protocole !

Bonne réalisation.

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Organisation et gestion du temps ⏳

Avant, je n'étais jamais dans les temps. Soit je cuisais mon pain trop tôt, soit je le cuisais trop tard. Je partais dans tous les sens. J'ai vite compris que je devais m'organiser pour limiter les ratés et gérer mon temps pour réduire celui passé en cuisine. Puis un jour, j'ai eu un déclic : pourquoi ne pas écrire noir sur blanc un procédé à suivre à la lettre (ou presque) ! Alors j'ai mis au point mon protocole pour optimiser mon temps et pour respecter les temps de pousse de la pâte à pain. Même en gérant mieux mon temps, je dois quand même en consacrer une bonne partie de la préparation de la pâte à la cuisson du pain.

À qui s'adresse ce protocole ?

Aux amateurs de pains maison aguerris :

• qui connaissent les techniques de base (autolyse, rabat, pointage, détente, apprêt, ressuage) ;
• qui préparent déjà leur pain au levain ;
• qui nourrissent et entretiennent un levain mâture.

Le protocole pour cuire du pain, tous les jours à midi

Ce protocole est parfait pour qui déjeune à la maison vers 13h. J'ai le temps de cuire le pain et de le laisser ressuer avant de le trancher.

Pour le suivre, il vous faut :

• du levain liquide préalablement rafraichi
• de la farine de blé T65
• de l'eau à température ambiante
• du sel

Pour résumer et anticiper, voici les temps qui sont à ajuster en fonction de votre farine, de votre température ambiante, etc. :

• autolyse : 1 heure
• pointage : 21 heures
• apprêt : 2 heures

Le petit nom donné aux différents pâtons

Pour mieux comprendre le protocole, il est important de distinguer les deux pâtons qui vont, à un moment donné, se côtoyer le même jour.

D'abord, le premier pâton est préparé le jour J et il ne sera cuit que le lendemain, soit jour J+1. Ce premier pâton est appelé PÂTON No.1 ou, tout simplement, P1.

Ensuite, le deuxième pâton est préparé le deuxième jour du protocole, soit jour J+1. Ce deuxième pâton n'est cuit que le lendemain, soit jour J+2. Il est appelé PÂTON No.2 ou, tout simplement, P2.

En (re)lisant le protocole ci-dessous, les noms des pâtons et les différents jours vont apparaître et s'enchaîner, de façon limpide j'espère.

Jour 1 du protocole

Le premier jour du protocole, vous allez préparer votre pâte à pain que nous allons prénommer PÂTON No.1 ou P1. Une fois ce pâton terminé, vous ne le cuirez pas aujourd'hui MAIS demain midi. Pensez à anticiper !

Vers 9h

- préparation de tous les ingrédients

- délayage : prélevez un peu d'eau pour délayer et détendre votre levain, cela facilitera son incorporation, c'est une astuce en option qui facilite vraiment la préparation de la pâte

- frasage et autolyse : mélangez l'eau et la farine de façon homogène, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer pendant 1 heure

Vers 10h

- pétrissage : ajoutez le levain et le sel, mélangez et pétrissez 30 min à la main ou 15 min au robot / à la MAP

Vers 10h30

- rabat : effectuez 4 rabats chaque 30 min

Vers 12h

- pointage : couvrez d'un torchon humide ou d'une assiette, et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Vers 20h ou avant d'aller dormir

- rafraichi du levain : rafraichissez votre levain

Jour 2 du protocole

Le deuxième jour du protocole, les choses se compliquent. Vous allez devoir gérer deux pâtes à pain : celle du jour et celle de demain. Si cela vous paraît trop compliqué la première fois, vous pouvez commencer en suivant le protocole pour la cuisson le temps de trouver vos marques. Demain, vous redémarrez au jour 1 :)
Pour que ce soit plus clair, je vais d'abord détailler, distinctement, le protocole du jour 2 pour le PÂTON No.1 et ensuite, je vais insidieusement glisser le protocole pour le PÂTON No.2 ou P2. Si vous voyez double, c'est normal ! :D

Jour 2 du protocole pour P1

Vers 9h

- détente : sortez votre pâte à pain du réfrigérateur et déposez-la sur un plan de travail légèrement fleuré / fariné

Vers 9h30

- façonnage : façonnez votre miche ou vos baguettes, selon votre recette

Vers 10h

- apprêt : laissez lever vos pâtons pendant environ 2 heures l'abri des courants d'air, à température ambiante

Vers 11h45

- préchauffez votre four

Vers 12h

- cuisson : grignez et enfournez, n'oubliez pas la buée

Vers 12h30

- ressuage : sortez votre pain et laissez le refroidir sur une grille

Vers 20h ou avant d'aller dormir

- rafraichi du levain : rafraichissez votre levain

Jour 2 du protocole pour P1 et P2

Préparez-vous mentalement, en mode Ninja. La boulangerie amateur se complique : vous allez gérer, en même temps (ou presque) P1 et P2 !!

Vers 9h

- détente P1 : sortez votre pâte à pain du réfrigérateur et déposez-la sur un plan de travail légèrement fleuré / fariné

- autolyse P2 : préparez tous les ingrédients de votre prochaine pâte ; délayez le levain avec un peu d'eau ; mélangez le restant de l'eau avec la farine et laissez reposer pendant 1 heure

Vers 9h30

- façonnage P1 : façonnez votre miche ou vos baguettes, selon votre recette

Vers 10h

- apprêt P1: laissez lever vos pâtons pendant environ 2 heures l'abri des courants d'air, à température ambiante

- pétrissage P2 : ajoutez le levain et le sel, mélangez et pétrissez 30 min à la main ou 15 min au robot / à la MAP

Vers 10h30

- rabat P2 : effectuez 4 rabats chaque 30 min

Vers 11h45

- préchauffez votre four

Vers 12h

- cuisson P1 : grignez et enfournez, n'oubliez pas la buée

- pointage P2 : couvrez d'un torchon humide ou d'une assiette, et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Vers 12h30

- ressuage P1 : sortez votre pain et laissez le refroidir sur une grille

Vers 20h ou avant d'aller dormir

- rafraichi du levain : rafraichissez votre levain

Etc.

Suivre le protocle en boucle, chaque jour. Vous pouvez aussi rafraichir votre levain tous les deux ou trois jours seulement si vous souhaitez espacer la confection de vos pains et baguettes.

Compléments ➕

Le levain, des astuces et recettes pour lui donner naissance, l'entretenir et l'utiliser dans le dossier spécial levain maison.

La méthode Respectus Panis® détaillée dans le dossier détaillé Respectus Panis®.

Le vocabulaire spécifique de la boulangerie, expliqué dans le lexique du boulanger.

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